Le petit lexique du fromage

Derrière chaque bouchée de fromage se cache un vocabulaire précis. Un langage riche, technique, souvent méconnu. Dans cet article, notre petit lexique du fromage vous donne les clés pour comprendre son parcours, ses caractéristiques et le savourer pleinement.

Les différents types de laits

Un fromage exceptionnel débute par un lait de qualité. Son origine, son traitement, sa température : chaque paramètre influence le goût final du produit.

Lait cru : le lait cru désigne un lait d'origine animale qui ne subit aucun traitement thermique supérieur à 40°C. Cela lui permet de conserver toutes sa flore naturelle et d’offrir une palette aromatique plus riche et évolutive. Depuis des générations, nous fabriquons notre Bleu de Gex Haut-Jura exclusivement à partir de lait cru. C’est ce qui explique sa typicité et son profil aromatique complexe.

Lait thermisé : il s'agit d'un lait chauffé à une température comprise entre 57°C et 68°C. Ce compromis entre pasteurisation et lait cru préserve une partie de la flore microbienne.

Lait pasteurisé : ici, le lait est chauffé entre 68°C et 85°C durant 15 à 20 secondes. Ce traitement thermique prolonge la durée de vie du lait. Notre Fourme de Montbrison et notre Bleu du Vercors-Sassenage peuvent être fabriqués à partir de lait cru ou de lait pasteurisé.

Dans le lexique du fromage, les termes liés au lait sont fondamentaux. Ils marquent l’entrée dans l’univers technique des fromagers.

Les familles de fromages

Les fromages se déclinent en une multitude de textures et de saveurs. Connaître les grandes familles, c’est alors pouvoir décrypter leurs arômes, leurs croûtes et leurs méthodes d’affinage.

Fromage frais : ces fromages ne sont pas affinés et ne possèdent donc pas de croûte. Fabriqués à partir de lait de vache, chèvre ou brebis, ils sont doux, frais et peu salés. La ricotta, le mascarpone ou la brousse sont des exemples typiques de fromages frais.

Pâtes molles à croûte fleurie : la pâte est molle, non pressée, et recouverte d’une croûte blanche et duveteuse. Ce type de croûte provient du développement du champignon Penicillium candidum, qui apporte saveur et texture. On retrouve notamment le Camembert et le Brie dans cette famille.

Pâtes molles à croûte lavée : la croûte est régulièrement lavée avec de la saumure ou de l’alcool, favorisant le développement de bactéries rouges-orangées. Cela donne un goût plus puissant et une odeur prononcée. Le Maroilles entre dans cette catégorie de fromages.

Pâtes pressées non cuites : la pâte est pressée pour évacuer le lactosérum, et chauffée très légèrement. Résultat : une texture ferme, qui reste souple. Parmi les fromages de cette famille, on peut citer entre autres le Saint-Nectaire, le Reblochon, le Morbier ou encore le Cantal.

Pâtes pressées cuites : le caillé est chauffé avant pressage, ce qui donne une texture plus dense et ferme. Ces fromages se conservent longtemps et développent des saveurs riches. Le Comté ou l'Emmental sont des pâtes pressées cuites.

Pâtes persillées : elles sont ensemencées avec un champignon (Penicillium roqueforti) qui, grâce à l’apport d’oxygène dans la pâte et lors de l’affinage, développe les moisissures bleues caractéristiques. Leur goût oscille entre doux et puissant, avec une texture plus ou moins crémeuse selon les fromages. Dans cette famille, on retrouve notamment nos trois bleus de caractère AOP : Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu du Vercors-Sassenage et Fourme de Montbrison.

Les étapes de fabrication du fromage

Du lait au fromage affiné, chaque étape de fabrication raconte une histoire. Ce parcours technique s'avère essentiel pour comprendre comment se développent les saveurs et la texture unique de chaque fromage.

Collecte : les professionnels collectent le lait directement après la traite.

Ensemencement : on ajoute des ferments lactiques et, pour les bleus, le champignon.

Emprésurage : cette étape consiste à ajouter une enzyme dans le lait, la présure, pour faire cailler certains fromages.

Caillage : la présure coagule le lait, formant un caillé solide.

Décaillage : on découpe le caillé en grains pour faciliter l’égouttage.

Moulage : action de placer le caillé dans des moules pour lui donner sa forme définitive.

Salage : par frottage ou bain en saumure (mélange d'eau et de sel), le sel permet de préserver le fromage et d’affiner ses saveurs.

Affinage : c'est la phase clée au cours de laquelle le fromage mûrit, développe sa texture et ses arômes.

Piquage : cette technique consiste à transpercer le fromage de part et d’autre à l’aide de plusieurs aiguilles très fines. Cette méthode permet à l’oxygène de pénétrer au cœur du produit et au fameux Penicillium Roqueforti de se développer. Nous l'utilisons notamment dans la fabrication de nos 3 bleus.

La phase de dégustation

La dégustation mobilise tous nos sens. Ainsi, pour partager vos impressions comme un pro, voici quelques termes à connaître :

Odeur : il s'agit du premier arôme perçu avant même de goûter. Il peut être doux, floral, puissant ou animal.

Texture : elle fait référence à la sensation au toucher et en bouche. Elle peut être ferme, crémeuse, granuleuse ou coulante.

Saveur : elle désigne la perception gustative de base : sucré, salé, acide, amer.

Sapidité : il s'agit de la qualité gustative liée à la présence de sels minéraux et de sel. C’est ce qui vous fait saliver, ce qui rend le goût d'un fromage si agréable et savoureux.

Sensation trigéminale : ce terme désigne les sensations tactiles en bouche, comme le piquant, le brûlant ou l'astringent, provoquées par certains composés.

Arôme : il s'agit de l’ensemble des odeurs et saveurs perçues. Elles sont plus ou moins complexes et évolutives selon l’affinage. Pour vous aider dans cette étape, vous pouvez consulter la roue des arômes.

Tyrosine : elle désigne les petits cristaux d'acides aminés semblables à du sel sur lesquels vous croquez quand vous dégustez certains fromages.

Parler fromage, c’est parler terroir, technique et plaisir. Un lexique riche, c’est donc le premier pas vers une dégustation réussie.