Artichaut gratiné à la fourme, vinaigrette de cacao
- 1 artichaut,
- 1 jus de citron,
- 50g de fourme de Montbrison,
- 10 échalotes ciselées fin,
- 1 l de vin blanc pays d’urfé,
- 1 l crème liquide,
- 100g salade mélanger,
- 50g cacao en poudre,
- 3 cuillères à soupe de vinaigre miel,
- 2 cuillères à soupe d’huile de noix,
- 2 cuillères à soupe d’huile de noisette,
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- Sel poivre,
- râpée de fèves de tonka
- Tourner les artichauts en leur donnant une forme bien arrondie.
- Les cuire dans l’eau salée et citronnée
- Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau et refroidir dans son jus de cuisson.
- Ciselé les échalotes finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc et réduire à sec, mettre la moitié de la crème liquide et faire réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement et faire refroidir.
- Monter la crème liquide restante et l’incorporer à froid.
- Garnir le fond de l’artichaut de fourme. Mettre dessus l’appareil à gratiné et passer au four jusqu’à coloration.
- Mettre le cacao en poudre dans un cul de poule et délayer avec le vinaigre, et assaisonné et ajouté l’huile.
- Dresser l’artichaut, mettre un bouquet de salade en haut de l’assiette, et mettre la vinaigrette.
Restaurant le Petit Prince
42370 SAINT ALBAN LES EAUX
