Affinage du fromage : on vous dit tout
L'affinage du fromage est un art ancestral. Il est essentiel pour transformer le lait en un produit riche en saveurs et en textures variées. Dans cet article, nous vous invitons à plonger dans l'univers fascinant de ce processus pour comprendre ses étapes et ses secrets.
Affinage : ça veut dire quoi ?
Il s'agit de la période de maturation du fromage au cours de laquelle il développe ses arômes, sa texture et son goût distinctif.
En d'autres termes, l'affinage est un processus crucial pour le développement des caractéristiques organoleptiques du fromage.
Un affinage réussi dépend de nombreux facteurs tels que la température, le niveau d'humidité, les moisissures et bien évidemment, la qualité initiale du lait.
Ainsi, ce processus se déroule dans des caves ou des celliers où température, humidité et circulation de l'air sont contrôlées avec soin.
Selon le type de fromage, l'affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs années.
Quelles sont les étapes d'un affinage réussi ?
Tout commence avec la mise en cave. Après la fabrication, les fromages sont transférés dans des caves d'affinage. Ces espaces sont choisis pour leurs conditions optimales de température et d'humidité.
Ensuite, vient le salage. En effet, le sel joue un rôle clé dans l'affinage. Il aide à former la croûte, à déshydrater le fromage et à favoriser le développement de certaines bactéries et moisissures. L'affineur effectue le salage par bain de saumure ou par salage à sec. Petite exception pour la Fourme de Montbrison pour laquelle la salage s'effectue dans la masse et non en cave.
Troisième étape : le retournement. Les fromages sont régulièrement retournés pour assurer un affinage homogène. Cette manipulation permet également de surveiller l'évolution du fromage et de prévenir tout défaut.
Quelques temps après viennent les soins de surface. Selon le type de fromage, la croûte peut nécessiter des soins particuliers. Ainsi, les artisans brossent, lavent, ou frottent certains fromages avec des liquides (vin, bière, eau salée) pour favoriser le développement de moisissures spécifiques ou pour affiner les arômes.
Enfin, la maturation incarne l'étape ultime. Pendant cette phase, des réactions biochimiques complexes se produisent. Les enzymes et les micro-organismes présents dans le fromage transforment les protéines et les lipides, créant ainsi une gamme de saveurs et de textures unique à chaque fromage.
L'affinage de nos 3 bleus de caractère
Fourme de Montbrison
La Fourme de Montbrison est un fromage doux à pâte persillée. Elle naît dans les Monts du Forez, à plus de 700 mètres d'altitude. Son affinage dure entre 28 et 60 jours dans des caves fraîches et humides. Ce processus permet au fromage de développer une texture onctueuse et des arômes subtils de sous-bois et de champignons. Les artisans affineurs contrôlent régulièrement ces conditions pour assurer une répartition uniforme des moisissures, dont le fameux penicillium roqueforti. C'est d'ailleurs en cave que l’on pique les fourmes pour faire apparaitre le bleu (une quinzaine de jours avant la sortie de cave).
Bleu du Vercors-Sassenage
Le Bleu du Vercors-Sassenage est produit au cœur du Parc naturel régional du Vercors, à plus de 800 mètres d'altitude. Son affinage dure environ 21 jours. Pendant cette période, le fromage est retourné régulièrement pour assurer un développement homogène de la moisissure bleue. Le résultat est un fromage à la pâte douce et crémeuse, avec de légers arômes de noisettes.
Bleu de Gex Haut-Jura
Le Bleu de Gex Haut-Jura est fabriqué sur les plateaux du Parc naturel régional du Haut-Jura. L'affineur laisse le fromage reposer sur des planches en bois d'épicéa pendant au minimum 3 semaines dans des caves où il contrôle la température (10°C) et l'humidité (80%). A partir du 7e jour en cave, le Bleu de Gex est piqué. Cet apport d’oxygène favorise la croissance du champignon penicillium roqueforti.
Le Bleu de Gex est régulièrement retourné afin de favoriser les échanges gazeux et le bon développement du croûtage.
Les fromages jeunes et relativement blancs dégageront des flaveurs lactiques telles que le lait frais, le beurre ou la crème. Les fromages plus affinés nettement marbrés de bleu, vont exprimer des arômes de champignons des bois. Les Bleu de Gex dit « Pérachu » c’est-à-dire très affinés, vont exprimer un goût plus intense et persistant.
Nos trois fromages de caractère, tous labellisés AOP, sont le fruit d'un savoir-faire ancestral et d'un terroir exceptionnel. Leur affinage minutieux est essentiel pour révéler toute la richesse de leurs saveurs et de leurs textures. Ils offrent ainsi aux amateurs de fromages des produits d'une grande qualité.
